Rillettes de cerf au porto et thym frais

Ingrédients

• 700 g épaule de cerf désossée
• 400 g épaule de porc grasse
• 3 c. à soupe saindoux
• 2 unité échalote française hachée
• 4 gousse ail écrasé
• 0,5 tasse porto rouge
• 1,5 tasse bouillon de bœuf
• 6 branche thym frais
• 2 unité feuilles de laurier
• 8 unité baies de genièvre
• 1,5 c. à thé sel de mer
• 1 c. à thé poivre noir concassé

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

2. 2

   Couper le cerf et l'épaule de porc en cubes de 2 cm, saler généreusement et laisser reposer 20 minutes.

3. 3

   Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu moyen-vif et saisir les cubes de viande en 2-3 lots jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces.

4. 4

   Réserver la viande, puis suer l'échalote et l'ail 3 minutes dans la même cocotte jusqu'à translucidité.

5. 5

   Déglacer avec le porto en grattant les sucs, laisser réduire de moitié.

6. 6

   Remettre la viande, ajouter le bouillon de bœuf, le thym frais, les feuilles de laurier, les baies de genièvre écrasées et le poivre.

7. 7

   Couvrir et braiser au four 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette sans résistance.

8. 8

   Retirer le laurier et le thym, puis effilocher la viande à la fourchette directement dans la cocotte.

9. 9

   Mélanger vigoureusement avec le gras de cuisson pour émulsionner, ajuster en sel et poivre.

10. 10

    Tasser dans des pots Mason et couvrir d'une fine couche de saindoux fondu pour la conservation.

11. 11

    Réfrigérer 24 heures avant de déguster pour permettre aux saveurs de se développer.