Mousse au citron meyer et basilic frais

Ingrédients

• 1 tasse crème à fouetter 35 %
• 12 unité feuilles de basilic frais
• 3 unité citrons Meyer (zeste et jus)
• 4 unité jaunes d'œufs
• 0,5 tasse sucre
• 3 c. à soupe beurre non salé froid
• 1 pincée sel
• 0,5 tasse framboises fraîches

Préparation

1. 1

   Faire chauffer la crème 35 % avec les feuilles de basilic dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

2. 2

   Pendant ce temps, zester finement les citrons puis presser pour obtenir le jus.

3. 3

   Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

4. 4

   Incorporer le jus de citron et le zeste, puis poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie).

5. 5

   Fouetter constamment pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère : c'est un lemon curd.

6. 6

   Retirer du feu, incorporer le beurre froid en cubes en fouettant pour émulsionner et obtenir une texture soyeuse, puis filmer au contact et réfrigérer 1 heure.

7. 7

   Filtrer la crème infusée en pressant bien les feuilles de basilic, puis la fouetter avec une pincée de sel jusqu'à pics mous.

8. 8

   Incorporer délicatement la crème fouettée au lemon curd refroidi en trois fois, à la spatule, en pliant pour conserver le maximum d'air.

9. 9

   Répartir dans 4 verrines, couvrir et réfrigérer au moins 3 heures.

10. 10

    Au service, décorer d'un peu de zeste de citron, d'une feuille de basilic et de quelques framboises fraîches.