Mousse au citron et basilic sur croustillant aux amandes

Ingrédients

• 1 tasse amandes effilées
• 0,25 tasse cassonade dorée
• 3 c. à soupe farine tout usage
• 3 c. à soupe beurre fondu
• 1,5 tasse crème 35 %
• 0,5 tasse basilic frais
• 4 unité jaunes d'œufs
• 0,5 tasse sucre granulé
• 2 c. à thé zeste de citron
• 0,33 tasse jus de citron frais
• 2 c. à soupe beurre froid
• 1 pincée sel fin

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Mélanger les amandes effilées, la cassonade, la farine, le beurre fondu et une pincée de sel jusqu'à formation d'une pâte sableuse.

2. 2

   Étaler le mélange sur une plaque tapissée de parchemin en couche fine et cuire 12-15 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à coloration dorée uniforme et arôme grillé. Laisser refroidir complètement, puis émietter grossièrement.

3. 3

   Dans une petite casserole, chauffer la crème 35 % avec les feuilles de basilic légèrement froissées jusqu'à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

4. 4

   Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol jusqu'à blanchiment, puis ajouter le zeste et le jus de citron frais.

5. 5

   Filtrer la crème infusée pour retirer le basilic, puis la verser tiède sur le mélange aux œufs en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment à la spatule jusqu'à 82 °C (180 °F), quand le mélange nappe la cuillère.

6. 6

   Retirer du feu, incorporer le beurre froid en cubes pour émulsionner et lisser la crème. Transvider dans un bol, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur 1 heure.

7. 7

   Monter le reste de la crème 35 % bien froide en pics mous, puis l'incorporer délicatement à la crème au citron refroidie en pliant à la spatule pour conserver l'aération.

8. 8

   Répartir le croustillant aux amandes au fond de 6 verrines, garnir généreusement de mousse au citron et réfrigérer au moins 2 heures.

9. 9

   Au service, décorer de zeste de citron frais, de petites feuilles de basilic et de quelques amandes grillées.