Mousse au citron Meyer, basilic frais et biscuits sablés émiettés

Ingrédients

• 120 g farine tout usage
• 80 g beurre non salé froid
• 30 g sucre glace
• 2 unité citrons Meyer
• 3 unité jaunes d'œufs
• 80 g sucre
• 6 feuille basilic frais
• 1 c. à soupe beurre non salé (finition curd)
• 200 ml crème à fouetter 35 %
• 1 pincée sel

Préparation

1. 1

   Sablés : préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Mélanger 120 g de farine, 30 g de sucre glace et 1 pincée de sel. Incorporer 80 g de beurre froid en cubes et sabler jusqu'à former une pâte.

2. 2

   Étaler la pâte sur 5 mm sur une plaque chemisée. Cuire 18-20 minutes jusqu'à blond doré. Laisser refroidir puis émietter grossièrement.

3. 3

   Mousse : zester 2 citrons Meyer (réserver), puis presser pour obtenir 80 ml de jus.

4. 4

   Dans un cul-de-poule, fouetter 3 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'au ruban pâle.

5. 5

   Ajouter le jus de citron, le zeste et 6 feuilles de basilic frais ciselées finement. Cuire au bain-marie en fouettant constamment 6-8 minutes jusqu'à épaississement (le mélange nappe la cuillère, 82 °C).

6. 6

   Hors du feu, incorporer 1 c. à soupe de beurre non salé pour lustrer. Filtrer au tamis fin pour retirer le basilic. Laisser tiédir.

7. 7

   Fouetter 200 ml de crème 35 % en pics souples (pas trop ferme, sinon la mousse sera granuleuse).

8. 8

   Incorporer délicatement la crème fouettée au lemon curd tiède en trois fois, à la maryse, en pliant du bas vers le haut pour garder l'air.

9. 9

   Répartir dans 4 verrines, déposer une couche de sablés émiettés au milieu, puis terminer par la mousse. Réfrigérer minimum 3 heures.

10. 10

    Au service, garnir de feuilles de basilic miniatures, zeste de citron frais et quelques miettes de sablé sur le dessus.