Truite mouchetée du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au verjus et asperges

Ingrédients

• 4 unités de 150 g filets de truite mouchetée du Québec
• 0,5 tasse chapelure panko
• 0,25 tasse noisettes grillées
• 3 c. à soupe aneth frais
• 2 c. à soupe persil plat frais
• 1 unité citron (zeste et jus)
• 2 c. à thé moutarde de Dijon
• 130 g beurre non salé froid
• 1 botte asperges vertes
• 1 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 unité échalote française
• 0,33 tasse verjus (ou vin blanc sec)
• 2 c. à soupe crème 35 %

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Sortir 4 filets de truite mouchetée (environ 150 g chacun) du frigo 15 min avant.

2. 2

   Au robot, mixer 1/2 tasse de chapelure panko, 1/4 tasse de noisettes grillées, 3 c. à soupe d'aneth frais haché, 2 c. à soupe de persil plat, le zeste d'un citron, 3 c. à soupe de beurre fondu, sel et poivre. Pulser jusqu'à texture sablonneuse.

3. 3

   Casser les bouts ligneux d'une botte d'asperges vertes. Les enrober de 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, sel, poivre, sur une plaque.

4. 4

   Déposer les filets de truite côté peau sur une plaque chemisée. Badigeonner le dessus de moutarde de Dijon (2 c. à thé), presser la croûte d'herbes uniformément.

5. 5

   Enfourner la truite 10-12 min, les asperges sur la grille du dessous. La truite est prête quand la chair se défait à la fourchette et que la croûte est dorée.

6. 6

   Pendant ce temps, faire suer 1 échalote française finement ciselée dans 1 c. à thé de beurre, à feu doux, jusqu'à translucidité (3 min).

7. 7

   Ajouter 1/3 tasse de verjus (ou vin blanc sec + 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc) et 2 c. à soupe de crème 35 %. Réduire de moitié à feu moyen.

8. 8

   Baisser le feu au minimum. Incorporer 1/2 tasse (115 g) de beurre froid en petits cubes, un à la fois, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

9. 9

   Passer la sauce au tamis fin, rectifier en sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder tiède (pas chaud).

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    Dresser les asperges en éventail, déposer le filet de truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Finir avec une pluche d'aneth frais.