Magret de canard du Lac Brome glacé à l'érable et vinaigre de cidre, purée de céleri-rave

Ingrédients

• 2 unités magrets de canard du Lac Brome
• 1 unité céleri-rave moyen
• 2 tasses lait 3,25 %
• 0,33 tasse sirop d'érable foncé
• 3 c. à soupe vinaigre de cidre
• 1 unité échalote française
• 0,5 tasse bouillon de poulet concentré
• 5 c. à soupe beurre froid
• 2 c. à soupe crème 35 %
• 1 gousse ail
• 4 branches thym frais
• 1 unité feuille de laurier

Préparation

1. 1

   Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, saler généreusement.

2. 2

   Peler et couper 1 céleri-rave en cubes. Le mettre dans une casserole avec 2 tasses de lait et 1 tasse d'eau, 1 gousse d'ail écrasée et 1 feuille de laurier. Mijoter 20 min jusqu'à tendreté.

3. 3

   Déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et cuire 8-10 min pour rendre le gras, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

4. 4

   Retourner les magrets et saisir 3-4 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 130 °F à cœur). Réserver sur une grille, couvrir de papier alu.

5. 5

   Jeter l'excédent de gras (le garder pour des patates rôties!), garder 1 c. à soupe dans la poêle. Y faire suer 1 échalote française ciselée 1 min.

6. 6

   Déglacer avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, réduire de moitié. Ajouter 1/3 tasse de sirop d'érable foncé et 1/2 tasse de bouillon de poulet concentré. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse (5-6 min).

7. 7

   Monter la sauce au beurre froid (2 c. à soupe) en fouettant hors du feu pour l'émulsionner et la rendre brillante. Rectifier l'assaisonnement.

8. 8

   Égoutter le céleri-rave (garder un peu de liquide), passer au robot avec 3 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de crème 35 %. Saler.

9. 9

   Trancher les magrets en biais, dresser sur la purée, napper de glace à l'érable et parsemer de thym frais effeuillé.