québécoise moderne

Truite du Saint-Laurent rôtie, beurre blanc à l'aneth et orge perlé aux champignons

Name: Truite du Saint-Laurent rôtie, beurre blanc à l'aneth et orge perlé aux champignons
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 4 portions
Cuisine: québécoise moderne
Ingredients: 600 g filets de truite arc-en-ciel du Saint-Laurent avec peau; 200 g orge perlé; 300 g champignons café (cremini); 15 g porcini séchés; 1 L bouillon de poulet; 140 ml vin blanc sec; 120 g beurre non salé froid; 2 unité échalote française; 2 gousse ail; 1 unité citron (jus et zeste); 3 c. à soupe aneth frais; 30 g parmesan râpé; 1 c. à soupe huile d'olive extra-vierge

Filet de truite à la peau dorée et chair nacrée, sauce au beurre blanc citronnée parfumée à l'aneth, sur un orge crémeux aux champignons sauvages.

60 min4 portionsIntermédiairequébécoise moderne

Ingrédients

600 g filets de truite arc-en-ciel du Saint-Laurent avec peau
200 g orge perlé
300 g champignons café (cremini)
15 g porcini séchés
1 L bouillon de poulet
140 ml vin blanc sec
120 g beurre non salé froid
2 unité échalote française
2 gousse ail
1 unité citron (jus et zeste)
3 c. à soupe aneth frais
30 g parmesan râpé
1 c. à soupe huile d'olive extra-vierge

Préparation

1
Rincer 1 tasse (200 g) d'orge perlé. Cuire dans 1 L de bouillon de poulet à feu moyen-doux 30-35 min jusqu'à tendreté al dente. Égoutter, réserver 250 ml de bouillon.
2
Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 200 ml d'eau bouillante 15 min. Égoutter (garder l'eau filtrée), hacher.
3
Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Suer 1 échalote ciselée et 2 gousses d'ail hachées 2 min. Ajouter 300 g de champignons café tranchés et les porcini, saisir à feu vif jusqu'à belle coloration (6-8 min).
4
Déglacer avec 60 ml de vin blanc sec, ajouter l'eau de trempage des porcini. Réduire à sec.
5
Incorporer l'orge cuit, 30 g de parmesan râpé et un trait de bouillon réservé pour une texture crémeuse. Rectifier, garder au chaud.
6
Éponger 4 filets de truite arc-en-ciel du Saint-Laurent (150 g chacun). Assaisonner. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive jusqu'à frémissement sans fumer.
7
Déposer les filets côté peau, presser doucement 30 secondes. Cuire 3-4 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner, cuire 1 min. Réserver.
8
Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire 80 ml de vin blanc + 2 c. à soupe de jus de citron + 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe.
9
Hors feu, incorporer 100 g de beurre froid en cubes en fouettant constamment pour émulsionner. Filtrer, ajouter 2 c. à soupe d'aneth frais haché.
10
Dresser l'orge au fond, déposer la truite peau vers le haut, napper de beurre blanc autour. Garnir d'aneth supplémentaire et de zeste de citron.

Astuce du chef

Pour un beurre blanc qui ne tranche jamais : incorporez le beurre cube par cube hors feu, en fouettant sans arrêt. La sauce doit rester tiède, jamais bouillante, sinon elle se sépare.

Accord suggéré

Un Vidal sec de l'Île d'Orléans ou un chardonnay non boisé. Terminer avec une tarte aux pommes et caramel au beurre salé.

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