Truite du Saint-Laurent en croûte de noisettes, beurre blanc à l'aneth et pois verts

Ingrédients

• 4 unités Filets de truite du Saint-Laurent avec peau
• 0,5 tasse Noisettes entières
• 0,5 tasse Chapelure panko
• 2 c. à soupe Moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe Zeste de citron
• 2 c. à soupe Huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à soupe Échalote française hachée
• 80 ml Vin blanc sec
• 1 c. à soupe Jus de citron
• 100 g Beurre froid en dés
• 2 c. à soupe Aneth frais ciselé
• 2 tasses Pois verts surgelés

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Torréfier les noisettes 8 min, les frotter dans un linge pour retirer les peaux, puis les concasser grossièrement.

2. 2

   Mélanger les noisettes avec la chapelure panko, le zeste de citron et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Saler.

3. 3

   Éponger les filets de truite, les saler. Badigeonner le côté chair de moutarde de Dijon, puis presser fermement le mélange de noisettes dessus.

4. 4

   Chauffer une poêle allant au four avec le reste d'huile d'olive. Déposer les filets côté croûte, cuire 2 min à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée.

5. 5

   Retourner délicatement et terminer au four 4-5 min jusqu'à ce que la chair s'effeuille à la fourchette.

6. 6

   Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une petite casserole avec 1 c. à thé de beurre, sans coloration.

7. 7

   Déglacer au vin blanc et au jus de citron, réduire presque à sec (consistance sirupeuse).

8. 8

   Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés un à un en fouettant constamment pour émulsionner le beurre blanc. Passer au tamis si désiré.

9. 9

   Blanchir les pois verts 90 secondes dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir à l'eau glacée.

10. 10

    Incorporer l'aneth ciselé à la sauce. Dresser la truite sur les pois, napper généreusement de beurre blanc.