Truite du Saint-Laurent en croûte d'herbes, beurre blanc au cidre et asperges grillées

Ingrédients

• 4 pièces filets de truite du Saint-Laurent avec peau
• 0,75 tasse chapelure panko
• 0,25 tasse aneth frais
• 0,25 tasse persil plat frais
• 1 c. à soupe zeste de citron
• 2 gousses ail
• 2 c. à soupe moutarde de Dijon
• 4 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 botte asperges vertes du Québec
• 0,5 tasse cidre sec québécois
• 1 pièce échalote française
• 2 c. à soupe crème 35 %
• 0,5 tasse beurre froid en cubes
• 1 c. à thé jus de citron

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Tapisser une plaque de papier parchemin.

2. 2

   Au robot, mixer la chapelure panko, l'aneth, le persil plat, le zeste de citron, l'ail et 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une poudre verte humide.

3. 3

   Éponger les filets de truite, saler, poser sur la plaque côté peau vers le bas. Badigeonner de moutarde de Dijon.

4. 4

   Tasser la croûte d'herbes uniformément sur le dessus des filets. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

5. 5

   Cuire 10-12 min jusqu'à ce que la chair s'effeuille à la fourchette et que la croûte soit dorée.

6. 6

   Pendant ce temps, parer les asperges, enrober d'huile d'olive, sel, poivre. Griller à la poêle striée 4-5 min en les retournant, jusqu'à marques nettes et croquant tendre.

7. 7

   Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire le cidre et l'échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe de liquide sirupeux.

8. 8

   Ajouter la crème, porter à frémissement. Hors du feu, incorporer le beurre froid cube par cube en fouettant pour émulsionner. Saler, ajouter un trait de jus de citron.

9. 9

   Dresser : asperges en éventail, filet de truite par-dessus, napper de beurre blanc autour. Finir au poivre frais moulu.