Truite du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Ingrédients

• 4 unité filets de truite du Saint-Laurent
• 2 unité poireaux
• 60 ml aneth frais
• 2 c. à soupe persil plat frais
• 125 ml chapelure panko
• 1 unité citron (zeste et jus)
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 c. à soupe moutarde de Dijon
• 1 unité échalote française
• 125 ml cidre sec québécois
• 125 ml beurre froid
• 3 c. à soupe beurre
• 1 c. à thé sel et poivre

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Émincer finement 2 poireaux (parties blanche et vert pâle), bien rincer.

2. 2

   Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle, ajouter les poireaux et 1 pincée de sel; suer 10-12 min à feu doux jusqu'à fondants et translucides, sans coloration.

3. 3

   Hacher 1/4 tasse d'aneth frais et 2 c. à soupe de persil plat. Mélanger avec 1/2 tasse de chapelure panko, le zeste d'un citron, 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, sel et poivre.

4. 4

   Déposer 4 filets de truite (env. 150 g chacun) sur une plaque tapissée de papier parchemin, peau dessous. Badigeonner d'1 c. à soupe de moutarde de Dijon.

5. 5

   Tapisser le dessus avec le mélange d'herbes en pressant doucement. Cuire 10-12 min, jusqu'à ce que la chair s'effeuille à la fourchette et la croûte soit dorée.

6. 6

   Pendant ce temps, dans une casserole, suer 1 échalote ciselée dans 1 c. à thé de beurre. Déglacer avec 1/2 tasse de cidre sec et le jus du citron; réduire jusqu'à 2 c. à soupe (5 min).

7. 7

   Hors du feu, incorporer 1/2 tasse de beurre froid en cubes, un à la fois, en fouettant pour émulsionner. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Saler, passer au tamis si désiré.

8. 8

   Dresser un lit de poireaux fondants, déposer la truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Garnir d'aneth frais et zeste de citron.