Truite du Saint-Laurent en croûte d'aneth, beurre blanc au cidre de glace

Ingrédients

• 4 unités filets de truite du Saint-Laurent avec peau
• 0,75 tasse chapelure panko
• 0,33 tasse aneth frais haché
• 1 c. à soupe zeste de citron
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à soupe moutarde de Dijon
• 1 unité échalote française ciselée
• 0,33 tasse cidre de glace
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 0,5 tasse beurre froid en cubes
• 1 c. à thé jus de citron
• 1 c. à thé sel et poivre

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F / 200 °C. Éponger les filets de truite, saler et poivrer.

2. 2

   Mélanger la chapelure panko, l'aneth haché, le zeste de citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture sableuse humide.

3. 3

   Badigeonner le dessus des filets de moutarde de Dijon, puis presser la croûte d'aneth fermement pour qu'elle adhère.

4. 4

   Déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin, cuire 10-12 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson s'effeuille à la fourchette.

5. 5

   Pendant ce temps, préparer le beurre blanc : suer l'échalote ciselée dans 1 c. à thé de beurre à feu doux jusqu'à translucide.

6. 6

   Verser le cidre de glace et le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide sirupeux.

7. 7

   Baisser à feu très doux, incorporer le beurre froid cube par cube en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

8. 8

   Passer la sauce au tamis fin, rectifier en sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

9. 9

   Dresser les filets sur assiettes chaudes, napper de beurre blanc autour (pas dessus, pour préserver la croûte).

10. 10

    Garnir d'aneth frais et de zeste de citron râpé minute.