Truite de l'Estrie en croûte de noisettes, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Ingrédients

• 4 unités Filets de truite arc-en-ciel avec peau
• 100 g Noisettes entières
• 30 g Chapelure panko
• 2 c. à soupe Moutarde de Dijon
• 2 unités Poireaux
• 170 g Beurre non salé froid
• 150 ml Cidre sec québécois
• 1 unité Échalote française
• 1 unité Citron (zeste et jus)
• 2 c. à soupe Persil plat frais
• 1 c. à soupe Aneth frais
• 2 c. à soupe Huile d'olive extra-vierge

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Concasser grossièrement 100 g de noisettes, les torréfier 6-8 min sur une plaque jusqu'à parfum prononcé. Frotter dans un linge pour retirer les peaux.

2. 2

   Mélanger les noisettes avec 30 g de chapelure panko, 2 c. à soupe de persil plat haché, le zeste d'un citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge.

3. 3

   Émincer finement 2 poireaux (parties blanches et vert tendre). Faire suer à feu doux dans 2 c. à soupe de beurre 12 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration. Saler.

4. 4

   Éponger 4 filets de truite (150 g chacun), saler. Badigeonner le dessus d'une fine couche de moutarde de Dijon, presser la croûte aux noisettes par-dessus.

5. 5

   Déposer sur plaque chemisée, cuire au four 10-12 min jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse à la fourchette, croûte dorée.

6. 6

   Pendant ce temps, dans une casserole, réduire 150 ml de cidre sec et 1 échalote ciselée à feu vif jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (environ 5 min).

7. 7

   Baisser le feu au minimum, incorporer 150 g de beurre froid en cubes, un à un, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir. Saler, ajouter un trait de jus de citron.

8. 8

   Dresser le lit de poireaux, déposer la truite, napper généreusement de beurre blanc autour. Finir avec aneth frais.