Truite arc-en-ciel du Saint-Laurent en croûte d'herbes, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Ingrédients

• 4 unités (150 g) filets de truite arc-en-ciel avec peau
• 1 tasse chapelure panko
• 0,25 tasse persil plat frais
• 2 c. à soupe aneth frais
• 1 c. à soupe ciboulette fraîche
• 1 unité citron (zeste et jus)
• 1 gousse ail
• 3 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 2 unités poireaux
• 0,66 tasse beurre froid
• 0,5 tasse cidre sec québécois
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 unité échalote française
• 1 c. à thé moutarde de Dijon

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Éponger 4 filets de truite arc-en-ciel (150 g chacun) avec du papier absorbant, saler et poivrer.

2. 2

   Au robot, mixer 1 tasse de chapelure panko, 1/4 tasse de persil plat, 2 c. à soupe d'aneth frais, le zeste d'1 citron, 1 gousse d'ail et 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge jusqu'à obtenir une chapelure verte humide.

3. 3

   Émincer finement 2 poireaux (le blanc et le vert tendre). Les rincer abondamment.

4. 4

   Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-doux. Y suer les poireaux 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration. Saler.

5. 5

   Déposer les filets côté peau sur une plaque tapissée de papier parchemin. Tartiner le dessus avec 1 c. à thé de moutarde de Dijon, puis presser fermement la croûte d'herbes dessus.

6. 6

   Enfourner 10-12 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair s'effeuille à la fourchette.

7. 7

   Pendant ce temps, dans une petite casserole, réduire 1/2 tasse de cidre sec québécois et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc avec 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (sirupeux).

8. 8

   Hors du feu, incorporer 1/2 tasse de beurre froid en cubes, morceau par morceau, en fouettant constamment pour émulsionner. La sauce doit être nappante et brillante.

9. 9

   Passer au tamis fin, rectifier au sel et ajouter 1 c. à soupe de ciboulette ciselée.

10. 10

    Dresser un nid de poireaux fondants, déposer le filet, napper généreusement de beurre blanc autour.