québécoise traditionnelle
Tourtière du Lac-Saint-Jean au porc, veau et gibier
L'authentique tourtière du Lac, profonde et généreuse, garnie de trois viandes et de pommes de terre en cubes mijotées toute la nuit dans une croûte dorée au beurre.
Ingrédients
- 400 g épaule de porc en cubes
- 400 g veau en cubes
- 300 g cuisse de canard désossée
- 2 unités oignons jaunes en dés
- 3 unités gousses d'ail émincées
- 1 c. à soupe sarriette séchée
- 1 c. à thé cannelle moulue
- 0,5 c. à thé clou de girofle moulu
- 3 tasses bouillon de poulet
- 4 tasses pommes de terre Yukon Gold en cubes
- 4 tasses farine tout usage
- 1 tasse saindoux froid
- 0,5 tasse beurre froid
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
Préparation
- 1
La veille, couper 400 g d'épaule de porc, 400 g de veau et 300 g de cuisse de canard désossée en cubes de 1 cm. Dans un grand bol, mélanger avec 2 oignons en dés, 3 gousses d'ail émincées, 1 c. à soupe de sarriette séchée, 1 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de clou de girofle, 1 c. à soupe de sel, 1 c. à thé de poivre et 2 tasses de bouillon de poulet. Couvrir et réfrigérer 12 heures.
- 2
Préparer la pâte : dans un robot, mélanger 4 tasses de farine, 1 c. à thé de sel. Ajouter 1 tasse de saindoux froid et 1/2 tasse de beurre froid en cubes. Pulser jusqu'à texture sableuse.
- 3
Ajouter graduellement 3/4 tasse d'eau glacée avec 1 c. à soupe de vinaigre blanc, juste assez pour former une boule. Diviser en 2/3 et 1/3, emballer et réfrigérer 1 heure.
- 4
Le lendemain, ajouter 4 tasses de pommes de terre Yukon en cubes de 1 cm au mélange de viandes. Bien mélanger.
- 5
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Abaisser la plus grosse boule et foncer une cocotte en fonte de 4 litres en laissant déborder.
- 6
Verser la garniture dans la croûte. Ajouter du bouillon jusqu'à presque couvrir les viandes. Abaisser l'autre pâte et couvrir. Sceller les bords et pratiquer une cheminée centrale.
- 7
Badigeonner d'un œuf battu avec 1 c. à soupe de lait pour une dorure brillante.
- 8
Cuire 45 minutes à 400 °F jusqu'à ce que la croûte commence à dorer, puis réduire à 275 °F (135 °C) et cuire 4 h 30 supplémentaires. Si la croûte dore trop vite, couvrir d'aluminium.
- 9
Vérifier la cuisson en insérant un couteau par la cheminée : les pommes de terre doivent être tendres et la viande fondante.
- 10
Laisser reposer 30 minutes avant de servir pour que la sauce s'épaississe et s'imprègne dans la croûte.
Astuce du chef
La macération de 12 heures n'est pas négociable : c'est ce qui permet aux épices de pénétrer chaque cube de viande. Et le vinaigre dans la pâte assure une croûte feuilletée et tendre qui ne ramollit pas avec la longue cuisson.
Accord suggéré
Servir avec des marinades maison (betteraves, ketchup vert) et un verre de cidre de glace du Québec pour équilibrer la richesse.
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