québécoise lac-saint-jean
Tourtière du Lac-Saint-Jean au porc, bœuf et gibier
L'emblème du Saguenay-Lac-Saint-Jean : un pâté profond aux cubes de viande mijotés des heures sous une croûte dorée, parfumé à la sarriette et à l'oignon caramélisé.
Ingrédients
- 500 g épaule de porc en cubes
- 400 g bœuf à braiser en cubes
- 300 g cuisse de canard ou cerf en cubes
- 2 unités oignons jaunes hachés
- 4 unités gousses d'ail émincées
- 1 c. à soupe sarriette séchée
- 4 unités pommes de terre Yukon Gold
- 750 ml bouillon de bœuf concentré
- 2 c. à soupe pâte de tomate
- 4 tasses farine tout usage
- 1 tasse saindoux froid
- 0,5 tasse beurre froid
- 1 unité jaune d'œuf
Préparation
- 1
La veille, coupez 500 g de cubes d'épaule de porc, 400 g de cubes de bœuf à braiser et 300 g de cubes de cuisse de canard ou cerf en dés de 1 cm. Mélangez dans un grand bol avec 2 oignons hachés finement, 4 gousses d'ail émincées, 1 c. à soupe de sarriette séchée, 1 c. à thé de poivre, 1 c. à thé de sel, et 250 ml de bouillon de bœuf. Réfrigérez 12 heures.
- 2
Le lendemain, préchauffez le four à 350 °F (180 °C).
- 3
Préparez la pâte : mélangez 4 tasses de farine tout usage avec 1 c. à thé de sel. Coupez 1 tasse de saindoux froid et 1/2 tasse de beurre froid en cubes, incorporez à la farine jusqu'à texture sableuse. Ajoutez 1 tasse d'eau glacée graduellement, formez deux disques, réfrigérez 30 minutes.
- 4
Épluchez et coupez en cubes de 1 cm : 4 grosses pommes de terre Yukon Gold. Mélangez aux viandes marinées.
- 5
Abaissez les 2/3 de la pâte et foncez une cocotte en fonte de 4 litres en laissant déborder de 2 cm.
- 6
Versez le mélange viandes-patates, ajoutez 2 c. à soupe de pâte de tomate diluée dans 500 ml de bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des viandes.
- 7
Abaissez le reste de pâte, couvrez la tourtière, soudez les bords en pinçant, percez une cheminée centrale.
- 8
Badigeonnez d'un jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait.
- 9
Enfournez 45 minutes à 350 °F (180 °C) jusqu'à ce que la croûte dore.
- 10
Baissez à 250 °F (120 °C) et poursuivez 5 à 6 heures, en ajoutant du bouillon par la cheminée si ça sèche.
- 11
Laissez reposer 20 minutes avant de servir en cuillerée généreuse.
Astuce du chef
Le secret d'une vraie tourtière du Lac : la cuisson lente à 250 °F pendant 5-6 heures, qui dissout le collagène des viandes et imbibe les pommes de terre du fond brun. Vérifiez le niveau de liquide toutes les 2 heures par la cheminée.
Accord suggéré
Servez avec un ketchup aux fruits maison et une bière brune de microbrasserie du Saguenay.
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