Ouananiche grillée au beurre noisette, glaçage à la gadelle

Ingrédients

• 4 unités de 180 g filets de ouananiche ou truite arc-en-ciel avec peau
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 60 g beurre non salé
• 1 unité échalote française ciselée
• 3 c. à soupe sirop de gadelle ou gelée de groseille
• 1 c. à soupe jus de citron frais
• 1 c. à soupe bouillon de poulet concentré
• 1 c. à thé aneth frais haché
• 1 c. à soupe ciboulette fraîche ciselée
• 1 pincée fleur de sel
• 1 pincée poivre du moulin

Préparation

1. 1

   Sortir 4 filets de ouananiche (ou de truite arc-en-ciel) de 180 g chacun du frigo 20 minutes avant la cuisson. Éponger la peau avec un papier absorbant.

2. 2

   Assaisonner généreusement les filets de fleur de sel, poivre du moulin et 1 c. à thé d'aneth frais haché.

3. 3

   Dans une poêle en fonte, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

4. 4

   Déposer les filets côté peau, presser doucement avec une spatule 30 secondes pour éviter qu'ils se recroquevillent, puis cuire 4 minutes sans bouger jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

5. 5

   Retourner délicatement et cuire 1 minute de plus. Réserver côté peau vers le haut sur une assiette chaude.

6. 6

   Jeter l'excédent de gras de la poêle, baisser à feu moyen, ajouter 60 g de beurre non salé et le laisser mousser jusqu'à coloration noisette et arôme de noix, environ 2 minutes.

7. 7

   Retirer du feu, ajouter 1 échalote française ciselée et laisser suer 30 secondes dans le beurre chaud.

8. 8

   Déglacer avec 3 c. à soupe de sirop de gadelle (ou gelée de groseille fondue) et 1 c. à soupe de jus de citron frais, fouetter pour émulsionner.

9. 9

   Ajouter 1 c. à soupe de bouillon de poulet concentré et 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée, rectifier le sel.

10. 10

    Napper les filets de cette sauce brillante au moment de servir.