québécoise lac-saint-jean
Tourtière du Lac-Saint-Jean au gibier et pommes de terre
L'authentique tourtière profonde du Lac, où cubes de gibier et de porc mijotent toute la nuit sous une croûte dorée et beurrée. Réconfort ultime des longues soirées d'hiver.
Ingrédients
- 750 g cubes de chevreuil (ou orignal) en dés de 1 cm
- 500 g cubes d'épaule de porc en dés de 1 cm
- 400 g cubes de cuisses de poulet désossées
- 2 tasses oignons jaunes hachés finement
- 4 unités gousses d'ail hachées
- 2 c. à soupe sarriette séchée
- 3 tasses bouillon de gibier ou de bœuf concentré
- 4 tasses pommes de terre Yukon Gold
- 4 tasses farine tout usage
- 1,5 tasse saindoux froid en cubes
- 0,75 tasse eau glacée
- 3 c. à soupe beurre froid en dés
- 1 unité œuf battu avec 1 c. à soupe de lait (dorure)
- 2 c. à thé sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- 1
La veille, dans un grand bol, mélanger les cubes de chevreuil, de porc et de poulet avec l'oignon haché, l'ail, la sarriette, le sel et le poivre. Verser le bouillon de gibier (ou de bœuf), couvrir et réfrigérer 12 heures.
- 2
Le lendemain, préparer la pâte : dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Couper le saindoux froid dans la farine au coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture de gros pois. Ajouter l'eau glacée graduellement en mélangeant à la fourchette jusqu'à formation d'une boule. Diviser en 2 disques (un plus gros) et réfrigérer 30 minutes.
- 3
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Peler et couper les pommes de terre en cubes de 1 cm. Les mélanger à la préparation de viande marinée.
- 4
Abaisser la plus grosse boule de pâte sur un plan fariné en un disque de 0,5 cm d'épaisseur. Foncer une grande cocotte en fonte de 4 L (genre Le Creuset) en laissant dépasser la pâte de 2 cm.
- 5
Verser le mélange viande-pommes de terre dans la cocotte. Ajouter du bouillon jusqu'à presque couvrir (environ 2 tasses). Parsemer de petits dés de beurre froid sur le dessus.
- 6
Abaisser la seconde pâte et couvrir la tourtière. Sceller les bords en pinçant et pratiquer une cheminée centrale de 2 cm. Badigeonner d'œuf battu avec un peu de lait pour une dorure éclatante.
- 7
Enfourner à découvert 45 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à dorer. Réduire à 250 °F (120 °C), couvrir d'un papier d'aluminium lâche et poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance par la cheminée.
- 8
Retirer le papier d'aluminium dans les 30 dernières minutes pour finir de dorer la croûte. Laisser reposer 20 minutes avant de servir : le jus va se stabiliser et la croûte rester croustillante.
Astuce du chef
Le secret d'une tourtière du Lac réussie : la marinade de 12h au frigo attendrit le gibier et infuse les saveurs en profondeur. Et surtout, ne sautez pas le repos de 20 minutes après cuisson — c'est ce qui permet à la sauce de napper sans détremper la croûte.
Accord suggéré
Servir avec un ketchup aux fruits maison, des betteraves marinées et une bière brune de microbrasserie québécoise.
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