québécoise lac-saint-jean
Tourtière du Lac-Saint-Jean au gibier et patates en cubes
L'authentique pâté profond du Lac, mijoté lentement sous une croûte dorée, avec ses cubes de viandes fondantes et de pommes de terre gorgées de bouillon.
Ingrédients
- 500 g cubes d'orignal ou de bœuf à braiser
- 400 g cubes de porc à l'épaule
- 300 g poitrine de poulet en dés
- 4 unités pommes de terre Yukon Gold
- 2 unités oignons jaunes hachés
- 4 unités gousses d'ail émincées
- 1 c. à thé sarriette séchée
- 1 c. à thé thym séché
- 750 ml bouillon de bœuf concentré
- 2 unités pâte brisée maison ou abaisses du commerce
- 1 unité jaune d'œuf
- 60 g beurre froid (dans la pâte)
Préparation
- 1
La veille, couper 500 g de cubes d'orignal (ou de bœuf à braiser), 400 g de cubes de porc à l'épaule et 300 g de poitrine de poulet en dés de 1,5 cm. Mélanger dans un grand bol avec 2 oignons hachés finement, 4 gousses d'ail émincées, 1 c. à thé de sarriette séchée, 1 c. à thé de thym séché, 1 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
- 2
Le lendemain, préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Peler et couper 4 grosses pommes de terre Yukon Gold en cubes de 1,5 cm, puis les mélanger à la viande.
- 3
Abaisser les 2/3 d'une pâte brisée maison (ou 2 abaisses du commerce) et foncer une grande cocotte en fonte de 4 L, en laissant déborder sur les côtés.
- 4
Verser le mélange viande-patates dans la cocotte en tassant légèrement. Verser 750 ml de bouillon de bœuf concentré chaud jusqu'à recouvrir presque les ingrédients.
- 5
Abaisser le reste de pâte, couvrir la tourtière, sceller les bords en pinçant fermement et pratiquer 3 incisions au centre pour laisser échapper la vapeur.
- 6
Badigeonner d'un jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait pour une croûte bien dorée.
- 7
Cuire à découvert 45 minutes jusqu'à ce que la croûte commence à dorer.
- 8
Baisser le four à 275 °F (135 °C), couvrir d'un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande soit ultra-tendre et que le bouillon ait épaissi.
- 9
Retirer le papier les 30 dernières minutes pour finir de caraméliser la croûte.
- 10
Laisser reposer 20 minutes avant de servir directement dans la cocotte.
Astuce du chef
Le secret d'une tourtière juteuse : la cuisson basse et lente à 275 °F permet au collagène du gibier de fondre tranquillement, donnant un bouillon presque gélatineux qui imbibe chaque cube de patate.
Accord suggéré
Servir avec un ketchup aux fruits maison et une bière rousse de microbrasserie du Saguenay.
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