québécoise traditionnelle
Sucre à la crème onctueux à l'érable
Le bonbon emblématique des temps des Fêtes québécoises : un fondant ultra-crémeux qui fond sur la langue, où la cassonade rencontre la richesse de l'érable et du beurre.
Ingrédients
- 2 tasse cassonade dorée bien tassée
- 0,5 tasse sucre blanc
- 1 tasse crème 35 %
- 0,25 tasse sirop d'érable
- 0,25 tasse beurre non salé
- 1 pincée sel de mer fin
- 1 c. à thé extrait de vanille pure
- 0,5 tasse noix de Grenoble hachées (optionnel)
Préparation
- 1
Tapisser un moule carré de 8 pouces de papier parchemin en laissant déborder les côtés, pour faciliter le démoulage.
- 2
Dans une grande casserole à fond épais, combiner la cassonade, le sucre blanc, la crème 35 %, le sirop d'érable et le beurre.
- 3
Chauffer à feu moyen en remuant doucement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et le beurre fondu.
- 4
Ajouter une pincée de sel et porter à ébullition sans plus brasser. Insérer un thermomètre à bonbon.
- 5
Cuire jusqu'à atteindre exactement 238 °F (114 °C), le stade du petit boulé. Cela prend environ 8 à 10 minutes. Surveiller attentivement car ça monte vite à la fin.
- 6
Retirer immédiatement du feu, ajouter la vanille SANS brasser, et laisser refroidir sans y toucher jusqu'à 110 °F (43 °C), environ 30 minutes.
- 7
À l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique à basse vitesse, brasser vigoureusement 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange perde son lustre, épaississe et devienne crémeux et mat.
- 8
Verser rapidement dans le moule préparé et lisser le dessus avec une spatule beurrée avant que ça ne fige.
- 9
Laisser prendre à température pièce 2 heures, puis démouler et couper en petits carrés à l'aide d'un couteau chaud.
- 10
Conserver dans une boîte hermétique avec une feuille de parchemin entre les étages.
Astuce du chef
Le sucre à la crème, c'est une affaire de température, pas de chance. Sans thermomètre à bonbon, c'est presque mission impossible : à 238 °F exactement, ni plus ni moins. Et surtout, laissez-le refroidir SANS le toucher avant de brasser, sinon vous obtenez un sucre granuleux au lieu d'onctueux.
Accord suggéré
Un café espresso bien serré ou un thé noir Earl Grey pour couper la richesse sucrée des petits carrés.
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