québécoise traditionnelle
Sucre à la crème onctueux à l'ancienne
Une confiserie québécoise fondante au beurre noisette et à la cassonade, avec ce grain fin caractéristique qui fond sur la langue. Le bonbon des fêtes par excellence.
Ingrédients
- 0,5 tasse beurre non salé
- 2 tasses cassonade dorée bien tassée
- 1 tasse sucre blanc
- 1 tasse crème à cuisson 35 %
- 2 c. à soupe sirop d'érable pur
- 1 c. à thé extrait de vanille pure
- 1 pincée sel de mer
- 0,5 tasse sucre à glacer
Préparation
- 1
Beurrer généreusement un moule carré de 8 pouces tapissé de papier parchemin qui dépasse de chaque côté.
- 2
Dans une grande casserole à fond épais, déposer le beurre et le faire fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée et dégage un parfum de noisette, environ 3 minutes.
- 3
Ajouter la cassonade, le sucre blanc, la crème 35 % et le sirop d'érable. Remuer constamment à la cuillère de bois jusqu'à dissolution complète du sucre.
- 4
Porter à ébullition douce sans plus remuer. Insérer un thermomètre à bonbons et cuire jusqu'à 238 °F (114 °C), soit le stade « petit boulé », environ 8 à 10 minutes.
- 5
Retirer immédiatement du feu et ajouter la vanille et la pincée de sel. Ne pas mélanger.
- 6
Laisser refroidir sans bouger jusqu'à 110 °F (43 °C), environ 30 minutes : c'est crucial pour la texture.
- 7
Ajouter le sucre à glacer tamisé et battre vigoureusement à la cuillère de bois pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange perde son lustre et épaississe.
- 8
Verser rapidement dans le moule et lisser à la spatule.
- 9
Laisser figer à température pièce 2 heures, puis trancher en petits carrés à l'aide d'un couteau chaud.
- 10
Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 semaines.
Astuce du chef
Le secret du sucre à la crème lisse, c'est la patience : il faut absolument laisser le sirop refroidir à 110 °F AVANT de battre. Si tu bats trop chaud, tu auras un sucre granuleux. Le beurre noisette ajoute une profondeur de noix grillée incomparable.
Accord suggéré
Parfait avec un café noir corsé ou un thé Earl Grey, en fin de repas des fêtes ou comme cadeau gourmand.
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