Phở bò au bouillon longuement mijoté

Ingrédients

• 1,5 kg os à moelle de bœuf
• 700 g jarret de bœuf
• 300 g bavette de bœuf
• 400 g nouilles de riz banh pho
• 1 morceau de 8 cm gingembre frais
• 1 gros oignon jaune
• 3 unités anis étoilé
• 1 unité bâton de cannelle
• 4 unités clous de girofle
• 3 c. à soupe sauce poisson
• 1 plateau basilic thaï, lime, germes de soja
• 2 unités piment thaï

Préparation

1. 1

   Placer 1,5 kg d'os à moelle de bœuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis jeter l'eau et rincer les os pour clarifier le bouillon.

2. 2

   Sur une plaque, déposer 1 gros oignon coupé en deux et un morceau de 8 cm de gingembre. Passer sous le gril du four à broil 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient noircis et parfumés.

3. 3

   Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier 3 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 1 c. à soupe de graines de coriandre et 2 gousses de cardamome 2 minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes.

4. 4

   Remettre les os dans la marmite avec 4 L d'eau froide, l'oignon et gingembre brûlés, les épices dans un sachet, 700 g de jarret de bœuf et 1 c. à soupe de sel. Porter à frémissement.

5. 5

   Mijoter à feu très doux 3 heures en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon limpide. Ne jamais bouillir.

6. 6

   Retirer le jarret après 1h30, refroidir et trancher finement. Poursuivre la cuisson du bouillon.

7. 7

   Filtrer le bouillon au tamis fin, assaisonner avec 3 c. à soupe de sauce poisson et 1 c. à soupe de sucre de canne. Rectifier au sel.

8. 8

   Trancher 300 g de bavette de bœuf très finement contre le grain (plus facile si semi-congelée).

9. 9

   Cuire 400 g de nouilles de riz banh pho selon l'emballage, environ 4 minutes. Répartir dans 4 bols chauds.

10. 10

    Disposer les tranches de bavette crue et le jarret cuit sur les nouilles. Verser le bouillon bouillant par-dessus : il cuira le bœuf en quelques secondes.

11. 11

    Servir avec une assiette de basilic thaï, germes de soja, quartiers de lime, piment thaï et hoisin/sriracha à part.