Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre noisette aux câpres et purée de panais

Ingrédients

• 600 g panais
• 2 unités pommes de terre Yukon Gold
• 7 c. à soupe beurre non salé
• 0,33 tasse crème 35 %
• 1 c. à soupe sirop d'érable
• 16 unités gros pétoncles U-10
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à soupe câpres égouttées
• 0,5 unité jus de citron
• 1 unité échalote française ciselée
• 2 c. à soupe ciboulette fraîche ciselée
• 1 c. à thé fleur de sel

Préparation

1. 1

   Peler 600 g de panais et 2 pommes de terre, les couper en cubes. Cuire dans l'eau salée 15-18 minutes jusqu'à très tendres.

2. 2

   Égoutter, remettre dans la casserole sur feu doux 1 minute pour évaporer l'humidité.

3. 3

   Écraser avec 3 c. à soupe de beurre, 1/3 tasse de crème 35 % chaude, 1 c. à soupe de sirop d'érable et 1 c. à thé de sel. Réserver au chaud.

4. 4

   Éponger très soigneusement 16 gros pétoncles U-10 avec du papier absorbant (étape cruciale). Saler légèrement.

5. 5

   Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

6. 6

   Déposer les pétoncles sans les coller, ne pas y toucher pendant 90 secondes pour former une croûte dorée. Retourner, cuire 60 secondes de plus. Réserver sur assiette chaude.

7. 7

   Baisser le feu, ajouter 4 c. à soupe de beurre dans la poêle. Laisser mousser puis brunir 2 minutes jusqu'à arôme de noisette.

8. 8

   Hors du feu, ajouter 2 c. à soupe de câpres égouttées, le jus d'un demi-citron et 1 échalote française ciselée. Le beurre va grésiller.

9. 9

   Dresser la purée au fond des assiettes, déposer les pétoncles, napper de beurre noisette, parsemer de fleur de sel et de 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée.