Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc au vin blanc et estragon

Ingrédients

• 16 unités gros pétoncles U10 frais
• 1 c. à thé fleur de sel
• 1 unité échalote française ciselée
• 0,5 tasse vin blanc sec
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 2 c. à soupe crème 35 %
• 150 g beurre non salé froid en cubes
• 1 c. à soupe estragon frais ciselé
• 1 c. à thé jus de citron frais
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 c. à soupe beurre pour arroser

Préparation

1. 1

   Éponger soigneusement 16 gros pétoncles U10 avec du papier absorbant. Saler légèrement à la fleur de sel.

2. 2

   Préparer la réduction : dans une petite casserole, combiner 1 échalote française finement ciselée, 1/2 tasse de vin blanc sec et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.

3. 3

   Réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide sirupeux, environ 5 minutes.

4. 4

   Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 % et porter à frémissement.

5. 5

   Hors du feu, monter au beurre en incorporant 150 g de beurre froid en cubes, un à un au fouet, jusqu'à émulsion nacrée et soyeuse. Ajouter 1 c. à soupe d'estragon frais ciselé et quelques gouttes de jus de citron. Garder au tiède.

6. 6

   Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

7. 7

   Déposer les pétoncles sans les coller, ne pas y toucher pendant 90 secondes pour former une croûte dorée.

8. 8

   Retourner, ajouter 1 c. à soupe de beurre et arroser 60 secondes. Le cœur doit rester nacré.

9. 9

   Dresser les pétoncles sur assiette chaude, napper de beurre blanc tiède, parsemer de fleur de sel et d'estragon frais. Servir immédiatement.