Pétoncles poêlés à la fleur de sel, beurre blanc à l'estragon

Ingrédients

• 16 unités pétoncles géants U-10 frais
• 2 c. à soupe huile de pépins de raisin
• 0,75 tasse beurre froid en dés
• 2 c. à soupe échalote française hachée
• 0,5 tasse vin blanc sec
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 c. à soupe crème 35 %
• 1 c. à soupe estragon frais haché
• 1 c. à thé zeste de citron
• 1 c. à thé fleur de sel
• 1 c. à soupe ciboulette ciselée

Préparation

1. 1

   Sortir les pétoncles 15 minutes avant la cuisson. Les éponger très soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité empêche la caramélisation.

2. 2

   Préparer la réduction : dans une petite casserole, combiner l'échalote française finement hachée, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire à feu moyen jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide, environ 5 minutes.

3. 3

   Baisser à feu très doux, ajouter 1 c. à soupe de crème 35 % pour stabiliser. Incorporer le beurre froid en dés, un morceau à la fois, en fouettant constamment pour émulsionner sans jamais bouillir.

4. 4

   Quand le beurre blanc est nappant et brillant, ajouter l'estragon haché, le zeste de citron, sel et poivre blanc. Garder tiède hors du feu (ne pas dépasser 60 °C).

5. 5

   Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec l'huile de pépins de raisin jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

6. 6

   Saler les pétoncles côté plat seulement. Les déposer sans les coller, sans toucher, et laisser saisir 90 secondes jusqu'à formation d'une croûte dorée ambrée.

7. 7

   Retourner les pétoncles, ajouter 1 c. à soupe de beurre et cuire 60 secondes en arrosant. Le cœur doit rester translucide.

8. 8

   Dresser sur assiettes chaudes, napper généreusement de beurre blanc à l'estragon, parsemer de fleur de sel et de ciboulette ciselée.