Pavé de truite du Saint-Laurent, beurre blanc au cidre et poireaux fondants

Ingrédients

• 4 unités pavés de truite du Saint-Laurent avec peau
• 3 unités poireaux
• 0,5 tasse beurre non salé froid
• 2 c. à soupe beurre pour les poireaux
• 2 c. à soupe crème 35 %
• 0,5 tasse cidre sec du Québec
• 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 unité échalote française
• 1 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 c. à soupe ciboulette fraîche
• 1 pincée fleur de sel

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Sortir 4 pavés de truite du Saint-Laurent (env. 150 g chacun) 15 min avant cuisson, éponger la peau.

2. 2

   Émincer finement 3 poireaux (blanc seulement). Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux.

3. 3

   Ajouter les poireaux avec une pincée de sel, suer 12-15 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans coloration. Ajouter 2 c. à soupe de crème 35 % en fin de cuisson, réserver au chaud.

4. 4

   Saler la peau de la truite. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.

5. 5

   Déposer les pavés côté peau, presser doucement 30 sec avec une spatule. Cuire 4 min sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

6. 6

   Retourner, cuire 1 min de plus pour une chair rosée et nacrée. Réserver.

7. 7

   Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire 1/2 tasse de cidre sec du Québec avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe de liquide (environ 5 min).

8. 8

   Baisser à feu très doux, incorporer 1/2 tasse de beurre froid en cubes, un à un, en fouettant constamment pour émulsionner. Ne jamais bouillir.

9. 9

   Filtrer la sauce, assaisonner et ajouter 1 c. à soupe de ciboulette ciselée.

10. 10

    Dresser les poireaux au centre de l'assiette, déposer la truite côté peau vers le haut, napper généreusement de beurre blanc autour.