Magret de canard du Lac Brome, glace érable-cidre et purée de céleri-rave

Ingrédients

• 2 unité magret de canard du Lac Brome
• 700 g céleri-rave
• 80 ml cidre de glace québécois
• 60 ml sirop d'érable foncé
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre
• 250 ml bouillon de volaille concentré
• 1 unité échalote française
• 1 gousse ail
• 5 c. à soupe beurre non salé
• 500 ml lait 3,25 %
• 1 c. à soupe thym frais
• 1 c. à thé fleur de sel et poivre noir

Préparation

1. 1

   Sortir 2 magrets de canard du Lac Brome 30 min avant cuisson. Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, assaisonner généreusement de fleur de sel et poivre.

2. 2

   Peler 1 céleri-rave (environ 700 g), couper en cubes. Cuire dans 500 ml de lait + 250 ml d'eau avec 1 gousse d'ail écrasée jusqu'à tendreté (20 min).

3. 3

   Pendant ce temps, déposer les magrets côté peau dans une poêle FROIDE en fonte. Monter à feu moyen-doux et laisser rendre le gras 8-10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer le gras au fur et à mesure.

4. 4

   Retourner les magrets, cuire 4-5 min côté chair pour une cuisson rosée (54 °C / 130 °F au thermomètre). Réserver sur une grille, tente de papier alu, 8 min.

5. 5

   Dans la même poêle, jeter l'excédent de gras, suer 1 échalote ciselée 2 min. Déglacer avec 80 ml de cidre de glace, réduire de moitié.

6. 6

   Ajouter 60 ml de sirop d'érable foncé, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 250 ml de bouillon de volaille concentré. Réduire à consistance sirupeuse (5-7 min).

7. 7

   Monter la sauce avec 2 c. à soupe de beurre froid en fouettant hors feu. Rectifier l'assaisonnement.

8. 8

   Égoutter le céleri-rave, le réduire en purée lisse avec 3 c. à soupe de beurre noisette, sel et muscade râpée. Ajouter du lait de cuisson au besoin.

9. 9

   Trancher les magrets en biais. Dresser la purée, déposer les tranches, napper de glace érable-cidre. Parsemer de thym frais effeuillé.