Jambon braisé à l'érable et à la moutarde de Meaux

Ingrédients

• 2,5 kg jambon picnic fumé
• 12 unité clous de girofle entiers
• 1 unité oignon jaune
• 2 unité carottes
• 2 unité branches de céleri
• 2 unité feuilles de laurier
• 500 ml bière brune
• 500 ml bouillon de poulet
• 0,75 tasse sirop d'érable
• 3 c. à soupe moutarde de Meaux
• 2 c. à soupe moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe cassonade
• 2 c. à soupe beurre froid

Préparation

1. 1

   Sortir un jambon picnic fumé de 2,5 kg du frigo 1 heure avant la cuisson pour le tempérer.

2. 2

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser le gras en losanges sans entailler la chair, puis piquer 12 clous de girofle aux intersections.

3. 3

   Dans une grande cocotte en fonte, déposer 1 oignon coupé en quartiers, 2 carottes en tronçons, 2 branches de céleri et 2 feuilles de laurier.

4. 4

   Déposer le jambon sur les légumes, verser 500 ml de bière brune et 500 ml de bouillon de poulet. Couvrir et braiser au four à 325 °F (160 °C) pendant 2 heures.

5. 5

   Pendant ce temps, préparer la glaçure : fouetter 3/4 tasse de sirop d'érable, 3 c. à soupe de moutarde de Meaux, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 2 c. à soupe de cassonade dans une petite casserole. Réduire à feu moyen 5 minutes jusqu'à consistance sirupeuse.

6. 6

   Retirer le couvercle, badigeonner généreusement le jambon de glaçure et remonter le four à 400 °F (200 °C).

7. 7

   Cuire à découvert 30-40 minutes en badigeonnant aux 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit profondément caramélisée et que le thermomètre indique 145 °F (63 °C) au cœur.

8. 8

   Transférer le jambon sur une planche et laisser reposer 15 minutes sous une tente de papier alu.

9. 9

   Pendant le repos, filtrer le jus de braisage, dégraisser et réduire à feu vif 8 minutes jusqu'à consistance nappante. Monter au beurre avec 2 c. à soupe de beurre froid.

10. 10

    Trancher le jambon finement contre le grain et napper de sauce.