québécoise traditionnelle
Fèves au lard à l'érable et bacon fumé
Des haricots blancs fondants mijotés lentement dans une sauce sucrée-salée à l'érable, à la mélasse et au bacon fumé. Le souper du samedi soir par excellence des cabanes à sucre.
Ingrédients
- 500 g haricots blancs secs (navy ou Great Northern)
- 250 g bacon fumé en lardons
- 150 g lard salé entrelardé
- 2 unités oignon jaune haché
- 3 gousses ail émincé
- 1 c. à soupe moutarde sèche
- 2 c. à thé sarriette séchée
- 3 c. à soupe pâte de tomate
- 0,75 tasse sirop d'érable foncé
- 0,33 tasse mélasse verte
- 0,25 tasse cassonade
- 2 c. à soupe vinaigre de cidre
- 1 c. à thé poivre noir moulu
Préparation
- 1
La veille, rincer les haricots blancs secs et les faire tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 8-12 heures. Égoutter et rincer.
- 2
Préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Dans une casserole, couvrir les haricots d'eau fraîche, porter à ébullition et cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres mais encore fermes. Égoutter en réservant 2 tasses du liquide de cuisson.
- 3
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons de bacon à feu moyen 6-8 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras et soient croustillants. Retirer la moitié et réserver pour la garniture.
- 4
Dans le gras restant, faire suer les oignons hachés 8 minutes jusqu'à translucidité et légère caramélisation. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
- 5
Incorporer la moutarde sèche, la sarriette et le poivre, faire revenir 30 secondes pour libérer les arômes.
- 6
Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 minutes pour la caraméliser légèrement.
- 7
Verser le sirop d'érable, la mélasse, la cassonade, le vinaigre de cidre et le liquide de cuisson réservé. Porter à frémissement en grattant les sucs.
- 8
Ajouter les haricots égouttés et le lard salé entaillé en croisillons. Mélanger délicatement.
- 9
Couvrir et enfourner pour 4 heures, en vérifiant aux 90 minutes pour ajouter un peu d'eau bouillante si trop sec.
- 10
Découvrir et poursuivre la cuisson 45 minutes pour caraméliser le dessus et épaissir la sauce.
- 11
Goûter, rectifier en sirop d'érable ou sel selon préférence.
- 12
Servir bien chaud, garni des lardons croustillants réservés.
Astuce du chef
Utilisez du sirop d'érable foncé (catégorie ambré ou foncé) plutôt que doré : ses notes de caramel et de fumée se marient parfaitement avec la mélasse pour créer cette profondeur typique des fèves de cabane à sucre.
Accord suggéré
Servez avec des cretons, du pain de ménage grillé beurré et des œufs au plat pour un brunch d'érable authentique.
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