québécoise traditionnelle
Fèves au lard à l'érable et au lard fumé, façon cabane à sucre
Des haricots blancs fondants mijotés lentement dans la mélasse, le sirop d'érable et le lard fumé — l'odeur même d'un samedi matin en forêt.
Ingrédients
- 2 tasses haricots blancs secs (navy)
- 250 g lard salé entrelardé, en cubes
- 1 unité oignon jaune, haché
- 0,5 tasse sirop d'érable ambré
- 0,33 tasse mélasse de fantaisie
- 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 1 c. à thé sarriette séchée
- 4 tasses bouillon de poulet
- 1 c. à thé sel
- 0,5 c. à thé poivre noir moulu
Préparation
- 1
La veille, faire tremper 2 tasses de haricots blancs (navy) dans 8 tasses d'eau froide. Le lendemain, égoutter et rincer.
- 2
Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Dans une grande poêle, faire dorer 250 g de lard salé entrelardé coupé en cubes à feu moyen 6-8 min jusqu'à ce qu'il rende son gras et soit doré.
- 3
Ajouter 1 gros oignon haché au gras de lard, faire suer 5 min jusqu'à translucide et légèrement caramélisé sur les bords.
- 4
Transférer le tout dans une cocotte en fonte. Ajouter les haricots égouttés.
- 5
Dans un bol, fouetter 1/2 tasse de sirop d'érable, 1/3 tasse de mélasse, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à thé de sel, 1/2 c. à thé de poivre noir, 1 c. à thé de sarriette séchée.
- 6
Verser ce mélange sur les fèves, ajouter 4 tasses d'eau chaude (ou bouillon de poulet) — les haricots doivent être recouverts de 2 cm.
- 7
Couvrir et enfourner 5 à 6 heures, en vérifiant toutes les 90 min et en ajoutant de l'eau chaude au besoin pour garder les haricots immergés.
- 8
À la dernière heure, retirer le couvercle pour laisser le liquide épaissir et le dessus caraméliser légèrement.
- 9
Goûter, rectifier sel et sirop d'érable. Les fèves doivent être crémeuses, presque fondantes, dans une sauce sirupeuse.
Astuce du chef
Ajoutez 1 c. à thé de café espresso fort à la fin de la cuisson : ça souligne la profondeur de la mélasse sans goût de café — un truc de chef de cabane à sucre.
Accord suggéré
Servir avec des œufs au plat, des cretons sur pain grillé et un cornichon à l'aneth pour un brunch-souper traditionnel.
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