Tiramisu classique au mascarpone et café espresso

Ingrédients

• 500 g mascarpone
• 4 unité œufs frais (gros)
• 100 g sucre granulé
• 250 g biscuits doigts-de-dame (savoiardi)
• 1,5 tasse espresso fort refroidi
• 3 c. à soupe Marsala (ou rhum brun)
• 3 c. à soupe cacao amer en poudre
• 1 c. à thé extrait de vanille pure
• 1 pincée sel fin

Préparation

1. 1

   Préparer 1 ½ tasse (375 ml) d'espresso fort, le verser dans un plat large et y ajouter le Marsala. Laisser tiédir complètement.

2. 2

   Séparer les œufs. Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie frémissant (sans toucher l'eau), fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume, blanchisse et atteigne 75 °C (170 °F) — environ 5 minutes. Ce sabayon pasteurise les œufs.

3. 3

   Retirer du feu et continuer de fouetter 2 minutes pour refroidir. Incorporer le mascarpone à la spatule jusqu'à obtenir une crème lisse et soyeuse.

4. 4

   Dans un bol propre, monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils forment des becs mous, ajouter le reste du sucre en pluie et fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

5. 5

   Incorporer les blancs au mélange mascarpone en trois fois, en pliant délicatement à la spatule pour conserver le maximum d'air.

6. 6

   Tremper rapidement chaque biscuit doigt-de-dame dans le café tiède (1 seconde par face — pas plus, sinon ils s'effondrent) et tapisser le fond d'un plat carré de 9 po (23 cm).

7. 7

   Étaler la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits en lissant à la spatule.

8. 8

   Répéter avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis recouvrir du reste de crème.

9. 9

   Couvrir d'une pellicule plastique sans toucher la crème et réfrigérer minimum 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se marient.

10. 10

    Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cacao amer tamisé à travers une passoire fine. Couper en parts carrées avec un couteau passé sous l'eau chaude.