italienne
Saltimbocca de veau alla romana au prosciutto et sauge
Fines escalopes de veau habillées de prosciutto croustillant et de sauge fraîche, déglacées au vin blanc et montées au beurre. Un plat romain express qui « saute en bouche ».
Ingrédients
- 8 unités Escalopes de veau minces
- 8 tranches Prosciutto di Parma
- 12 unités Feuilles de sauge fraîche
- 3 c. à soupe Farine tout usage
- 2 c. à soupe Huile d'olive extra-vierge
- 4 c. à soupe Beurre non salé
- 0,5 tasse Vin blanc sec
- 0,5 unité Citron (jus)
- 0,5 tasse Bouillon de poulet
- 0,5 c. à thé Poivre noir du moulin
Préparation
- 1
Aplatir 8 escalopes de veau (environ 60 g chacune) entre deux feuilles de pellicule plastique à ½ cm d'épaisseur à l'aide d'un attendrisseur.
- 2
Poivrer légèrement les escalopes (ne pas saler, le prosciutto est déjà salé). Déposer 1 feuille de sauge fraîche sur chaque escalope, puis recouvrir d'une tranche de prosciutto en pressant pour faire adhérer. Fixer avec un cure-dent.
- 3
Fariner légèrement le côté veau seulement, en secouant l'excédent.
- 4
Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.
- 5
Déposer les escalopes côté prosciutto vers le bas; saisir 2 minutes jusqu'à ce que le jambon soit doré et croustillant.
- 6
Retourner et cuire 1 minute du côté veau. Réserver au chaud sur une assiette tiède.
- 7
Déglacer la poêle avec ½ tasse de vin blanc sec et le jus de ½ citron en grattant les sucs caramélisés; laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
- 8
Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet et réduire encore 2 minutes jusqu'à consistance sirupeuse.
- 9
Retirer du feu et monter au beurre : incorporer 3 c. à soupe de beurre froid en petits cubes en faisant tourner la poêle pour émulsionner la sauce brillante.
- 10
Retirer les cure-dents, napper les saltimbocca de sauce et garnir de feuilles de sauge frites dans le beurre. Servir immédiatement.
Astuce du chef
Ne fariner que le côté veau (jamais le côté prosciutto) : la farine absorbera les jus pour créer la sauce, tandis que le prosciutto restera croustillant et craquant comme une chips charcutière.
Accord suggéré
Servir avec une purée de pommes de terre rustique ou des épinards sautés à l'ail, et un Frascati Superiore bien frais.
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