Saltimbocca de poulet au prosciutto, sauge et beurre citronné

Ingrédients

• 4 unité poitrines de poulet désossées
• 8 tranche prosciutto di Parma tranché fin
• 12 unité feuilles de sauge fraîche
• 0,25 tasse farine tout usage
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 4 c. à soupe beurre non salé
• 0,75 tasse vin blanc sec
• 1 c. à soupe jus de citron frais
• 0,5 c. à thé poivre noir du moulin

Préparation

1. 1

   Trancher 4 poitrines de poulet en deux dans l'épaisseur puis aplatir entre deux pellicules plastiques à 1/2 cm avec un maillet, jusqu'à obtenir 8 escalopes fines et régulières.

2. 2

   Saler très légèrement (le prosciutto est salé) et poivrer chaque escalope. Déposer 1 feuille de sauge fraîche au centre, puis recouvrir d'une tranche de prosciutto en pressant pour qu'il adhère.

3. 3

   Fixer le prosciutto avec un cure-dent piqué en diagonale à travers la sauge.

4. 4

   Fariner légèrement chaque escalope côté poulet seulement, en tapotant pour retirer l'excédent.

5. 5

   Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.

6. 6

   Déposer les escalopes côté prosciutto en premier, saisir 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Retourner et cuire 1 1/2 minute de l'autre côté. Réserver au chaud.

7. 7

   Dans la même poêle, déglacer avec 3/4 tasse de vin blanc sec et 1 c. à soupe de jus de citron, en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, environ 3 minutes.

8. 8

   Hors du feu, monter la sauce en incorporant 3 c. à soupe de beurre froid en dés, un morceau à la fois, en remuant la poêle pour émulsionner jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

9. 9

   Remettre les escalopes dans la sauce 30 secondes pour les enrober, retirer les cure-dents et garnir de quelques feuilles de sauge frites dans un filet d'huile chaude.