Risotto crémeux aux champignons sauvages et parmesan

Ingrédients

• 1,5 tasse riz Arborio
• 15 g champignons porcini séchés
• 300 g champignons café tranchés
• 6 tasse bouillon de poulet
• 1 unité échalote française
• 2 unité ail (gousses)
• 0,5 tasse vin blanc sec
• 5 c. à soupe beurre froid
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 0,75 tasse parmesan râpé
• 1 c. à soupe persil frais haché

Préparation

1. 1

   Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 1 tasse d'eau bouillante 20 minutes. Filtrer en conservant le liquide. Hacher les champignons.

2. 2

   Dans une casserole, maintenir 6 tasses de bouillon de poulet + le liquide de trempage à frémissement doux.

3. 3

   Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir 300 g de champignons café tranchés 6 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Réserver.

4. 4

   Dans la même poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre. Suer 1 échalote française hachée finement 3 minutes jusqu'à translucidité, sans coloration. Ajouter 2 gousses d'ail hachées, cuire 30 secondes.

5. 5

   Ajouter 1 1/2 tasse de riz Arborio et nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.

6. 6

   Déglacer avec 1/2 tasse de vin blanc sec et remuer jusqu'à absorption complète.

7. 7

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment. Attendre l'absorption avant chaque ajout. Compter 18-20 minutes au total. À mi-cuisson, ajouter les porcini et les champignons réservés.

8. 8

   Quand le riz est al dente et crémeux, retirer du feu. Monter au beurre froid (3 c. à soupe) et incorporer 3/4 tasse de parmesan râpé. Remuer vigoureusement pour émulsionner.

9. 9

   Couvrir 2 minutes (mantecatura). Ajuster avec un peu de bouillon si nécessaire, le risotto doit "onder" sur l'assiette. Finir avec 1 c. à soupe de persil frais haché et servir immédiatement.