Osso buco de veau à la milanaise et gremolata

Ingrédients

• 1,5 kg jarrets de veau (osso buco)
• 3 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 unité oignon jaune
• 2 unité carottes
• 2 unité branches de céleri
• 6 gousse ail
• 2 c. à soupe pâte de tomate
• 1 tasse vin blanc sec
• 796 ml tomates italiennes en dés
• 1 tasse bouillon de poulet
• 1 c. à thé thym séché
• 3 c. à soupe persil plat frais
• 1 unité citron (zeste)
• 3 c. à soupe farine tout usage

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Éponger 4 tranches de jarret de veau (environ 1,5 kg), saler, poivrer et fariner légèrement.

2. 2

   Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 3-4 minutes par côté jusqu'à formation d'une croûte dorée. Réserver.

3. 3

   Baisser à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.

4. 4

   Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant pour torréfier la pâte.

5. 5

   Déglacer avec 1 tasse de vin blanc sec, racler les sucs et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

6. 6

   Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes en dés, 1 tasse de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 1 c. à thé de thym séché. Porter à frémissement.

7. 7

   Replacer les jarrets dans la cocotte, le liquide doit monter aux 2/3. Couvrir et braiser au four 2 h, en retournant à mi-cuisson.

8. 8

   Préparer la gremolata : mélanger 3 c. à soupe de persil frais haché, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement râpées.

9. 9

   Sortir les jarrets, rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si trop liquide, réduire 5 minutes à découvert sur la cuisinière.

10. 10

    Dresser les jarrets nappés de sauce et parsemer généreusement de gremolata juste avant de servir.