Osso buco à la milanaise et sa gremolata au citron

Ingrédients

• 1,5 kg jarrets de veau avec os à moelle
• 3 c. à soupe farine tout usage
• 3 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 2 c. à soupe beurre
• 1 unité oignon jaune en dés
• 2 unités carottes en dés
• 2 unités branches de céleri en dés
• 5 unités gousses d'ail hachées
• 2 c. à soupe pâte de tomate
• 1 tasse vin blanc sec
• 796 ml tomates italiennes San Marzano en conserve
• 1 tasse bouillon de poulet
• 0,5 tasse persil plat frais ciselé
• 1 unité zeste de citron

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Éponger 4 jarrets de veau (environ 1,5 kg) et les assaisonner généreusement de sel et poivre. Fariner légèrement chaque jarret en secouant l'excédent.

2. 2

   Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4-5 minutes par côté jusqu'à formation d'une croûte brun foncé. Réserver sur une assiette.

3. 3

   Baisser à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe de beurre. Faire suer 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés pendant 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

4. 4

   Ajouter 3 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte fonce et devienne parfumée.

5. 5

   Déglacer avec 1 tasse de vin blanc sec en grattant les sucs avec une cuillère de bois. Laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

6. 6

   Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes San Marzano écrasées à la main, 1 tasse de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym frais. Porter à frémissement.

7. 7

   Remettre les jarrets dans la cocotte en les enfonçant à demi dans le liquide. Couvrir et enfourner pour 2 h à 2 h 30, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

8. 8

   Pendant ce temps, préparer la gremolata : mélanger 1/2 tasse de persil plat ciselé, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement hachées. Réserver au frais.

9. 9

   Sortir les jarrets, dégraisser la sauce si nécessaire et la réduire 5 minutes à découvert sur la cuisinière pour la concentrer. Rectifier l'assaisonnement.

10. 10

    Servir chaque jarret nappé de sauce, parsemé généreusement de gremolata fraîche au moment de servir.