Osso buco à la milanaise et gremolata au citron

Ingrédients

• 4 pièces jarrets de veau avec os
• 3 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 1 pièce oignon jaune en dés
• 2 pièces carottes en dés
• 2 pièces branches de céleri en dés
• 4 pièces gousses d'ail hachées
• 2 c. à soupe pâte de tomate
• 1 tasse vin blanc sec
• 796 ml tomates italiennes broyées
• 1 tasse bouillon de poulet
• 0,5 tasse persil plat frais
• 1 pièce citron (zeste)
• 1 c. à thé thym séché
• 2 pièces feuilles de laurier

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Éponger 4 jarrets de veau (environ 350 g chacun), saler, poivrer et enfariner légèrement.

2. 2

   Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4 minutes par face jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Réserver.

3. 3

   Réduire à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

4. 4

   Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte fonce et devienne aromatique.

5. 5

   Déglacer avec 1 tasse de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

6. 6

   Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes broyées, 1 tasse de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 1 c. à thé de thym séché. Remettre les jarrets dans la cocotte, le liquide à mi-hauteur.

7. 7

   Couvrir et braiser au four 2 h 30, en retournant la viande à mi-cuisson. La viande doit se détacher facilement de l'os.

8. 8

   Pendant ce temps, préparer la gremolata : mélanger 1/2 tasse de persil plat ciselé, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement râpées.

9. 9

   Rectifier l'assaisonnement de la sauce, parsemer généreusement de gremolata juste avant le service.