chinoise
Mapo tofu classique du Sichuan
Cubes de tofu soyeux nappés d'une sauce rouge feu, profondément aromatique, où le poivre du Sichuan fait pétiller la langue. L'âme du Sichuan dans un bol.
Ingrédients
- 450 g Tofu soyeux ferme
- 200 g Porc haché mi-maigre
- 2 c. à soupe Pâte de fèves piquante du Sichuan (doubanjiang)
- 1 c. à soupe Haricots noirs fermentés
- 1 c. à thé Grains de poivre du Sichuan
- 4 gousses Ail frais
- 1 c. à soupe Gingembre frais râpé
- 375 ml Bouillon de poulet
- 1 c. à soupe Sauce soya
- 1 c. à soupe Fécule de maïs
- 3 c. à soupe Huile végétale
- 1 c. à thé Huile de sésame grillé
- 3 tiges Oignons verts
- 1 c. à thé Sucre
Préparation
- 1
Couper 1 bloc (450 g) de tofu soyeux ferme en cubes de 2 cm. Plonger délicatement dans de l'eau frémissante salée 3 minutes pour le raffermir, puis égoutter.
- 2
Faire griller 1 c. à thé de grains de poivre du Sichuan dans un wok à sec, à feu moyen, 60 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. Concasser au mortier et réserver.
- 3
Chauffer 3 c. à soupe d'huile végétale dans le wok à feu moyen-vif. Y faire revenir 200 g de porc haché en l'écrasant, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (5-6 minutes).
- 4
Baisser à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe de pâte de fèves piquante du Sichuan (doubanjiang) et 1 c. à soupe de haricots noirs fermentés rincés et hachés. Cuire 90 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif.
- 5
Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 1 c. à soupe de gingembre râpé, sauter 30 secondes.
- 6
Verser 375 ml de bouillon de poulet, 1 c. à soupe de sauce soya et 1 c. à thé de sucre. Porter à frémissement.
- 7
Déposer délicatement les cubes de tofu, secouer le wok plutôt que remuer pour ne pas les briser. Mijoter 4 minutes à feu doux.
- 8
Délayer 1 c. à soupe de fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau froide. Incorporer en deux fois en secouant le wok, jusqu'à ce que la sauce nappe et brille.
- 9
Hors du feu, ajouter 1 c. à thé d'huile de sésame grillé et la moitié du poivre du Sichuan concassé. Verser dans un bol de service.
- 10
Garnir généreusement d'oignons verts ciselés et du reste du poivre du Sichuan. Servir immédiatement, bouillonnant.
Astuce du chef
Le doubanjiang est l'ingrédient irremplaçable du vrai mapo : prends le temps de bien le faire revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle rougisse — c'est cette infusion qui donne sa profondeur, sa couleur et son piquant complexe au plat.
Accord suggéré
Riz vapeur abondant pour calmer le « ma la » (engourdissant-piquant); concombres au vinaigre noir et bière lager bien froide.
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