Risotto crémeux aux champignons sauvages et parmesan

Ingrédients

• 1,5 tasse riz arborio
• 400 g champignons mélangés (cremini, shiitake)
• 15 g champignons porcini séchés
• 5 tasse bouillon de légumes
• 0,5 tasse vin blanc sec
• 1 unité échalote française
• 2 gousse ail
• 6 c. à soupe beurre
• 2 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
• 0,75 tasse parmigiano reggiano râpé
• 2 c. à soupe persil plat frais

Préparation

1. 1

   Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 1 tasse d'eau bouillante pendant 20 minutes. Filtrer en conservant le liquide.

2. 2

   Dans une casserole, chauffer 5 tasses de bouillon de légumes avec le liquide des porcini. Maintenir frémissant.

3. 3

   Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre avec 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Saisir 400 g de champignons mélangés (cremini, shiitake) à feu vif jusqu'à coloration dorée, 6-8 minutes. Saler, réserver.

4. 4

   Dans la même poêle, suer 1 échalote française hachée et 2 gousses d'ail émincées dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à translucidité, 3 minutes.

5. 5

   Ajouter 1 1/2 tasse de riz arborio et nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

6. 6

   Déglacer avec 1/2 tasse de vin blanc sec et réduire à sec en grattant les sucs.

7. 7

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment, et attendre l'absorption avant d'ajouter la suivante. Compter 18-20 minutes.

8. 8

   À mi-cuisson, incorporer les champignons réhydratés hachés et la moitié des champignons sautés.

9. 9

   Quand le riz est al dente et crémeux, retirer du feu. Monter avec 3 c. à soupe de beurre froid et 3/4 tasse de parmigiano reggiano râpé.

10. 10

    Couvrir 2 minutes pour l'onde finale (mantecatura). Rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 c. à soupe de persil plat haché.

11. 11

    Servir aussitôt, garnir des champignons restants et copeaux de parmesan.