moyen-orientale
Makloubeh au poulet et aubergines rôties
Le célèbre plat palestinien « à l'envers » : riz parfumé au baharat, poulet doré et aubergines fondantes démoulés en un majestueux gâteau salé.
Ingrédients
- 8 unités hauts de cuisses de poulet désossés sans peau
- 2 unités aubergines italiennes
- 2 tasses riz basmati
- 4 tasses bouillon de poulet
- 1 unité oignon jaune
- 4 gousses ail
- 1 c. à soupe pâte de tomate
- 2 c. à soupe ghee
- 3 c. à soupe huile d'olive extra-vierge
- 2 c. à thé baharat
- 0,5 unité citron (jus)
- 0,33 tasse amandes effilées
- 3 c. à soupe persil plat frais
Préparation
- 1
Trancher 2 aubergines en rondelles de 1 cm, saler généreusement et laisser dégorger 20 min sur du papier absorbant. Éponger, badigeonner d'huile d'olive et rôtir à 425 °F (220 °C) 20 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.
- 2
Pendant ce temps, saisir 8 hauts de cuisses de poulet désossés (peau enlevée) dans 2 c. à soupe de ghee dans une grande casserole à fond épais, 4 min par côté jusqu'à coloration brune.
- 3
Retirer le poulet, suer 1 gros oignon haché dans le même gras jusqu'à translucide (5 min), ajouter 4 gousses d'ail émincées et 1 c. à soupe de pâte de tomate, cuire 1 min pour caraméliser.
- 4
Ajouter 2 c. à thé de baharat, 1 c. à thé de cumin moulu, 1 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de curcuma et 1 bâton de cannelle ; toaster 30 secondes jusqu'à parfum intense.
- 5
Remettre le poulet, couvrir de 4 tasses de bouillon de poulet, ajouter le jus d'un demi-citron, porter à ébullition puis mijoter à couvert 25 min. Retirer le poulet et réserver le bouillon (vous en aurez besoin de 3 tasses).
- 6
Rincer 2 tasses de riz basmati jusqu'à eau claire. Dans une marmite à fond épais, déposer en couches : aubergines rôties au fond (en rosace), poulet par-dessus, puis riz en couche uniforme. Verser doucement 3 tasses du bouillon réservé chaud.
- 7
Porter à frémissement, couvrir hermétiquement, baisser à feu très doux et cuire 30 min sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer 10 min couvert.
- 8
Passer une lame le long des parois, poser un grand plat de service sur la marmite et retourner d'un coup sec. Soulever délicatement après 2 min.
- 9
Garnir de 1/3 tasse d'amandes effilées grillées au beurre et de 3 c. à soupe de persil plat frais ciselé. Servir aussitôt.
Astuce du chef
Le secret d'un démoulage parfait : laisser reposer 10 min hors du feu sans découvrir, puis retourner d'un seul geste confiant. La vapeur résiduelle décolle le riz des parois sans qu'il colle.
Accord suggéré
Servir avec un bol de yogourt nature battu à l'ail et au concombre, et un thé noir à la cardamome.
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